2．“天下第一菜”与陈果夫

陈果夫在江苏主政期间对文化十分重视，把“食文化”发展到了顶峰，他集“江苏菜”之大成，创造了“天下第一菜”，从而使江苏的“天下第一江山”、“天下第一泉”与“天下第一菜”鼎足而立，相得益彰。为推行“三民主义”，陈果夫特拟订了“新中国文化建设运动纲领”。

烹饪代表一个国家的文化特征。陈果夫在镇江创造“江苏菜”，从“江苏菜”又创造了“天下第一菜”。1934年秋，在江苏省举办了一个全省物品展览会，在这个会里，他看到江苏省各县物产甚丰，以各县可供饮食的特产而论，已是美不胜收，于是便想到要摘其精华，创造出一种“江苏菜”来，各地流行的地方性质的菜肴，有所谓“京菜”、“苏菜”、“粤菜”、“川菜”，但这些菜是没有一定的标准，而且也不能代表那一省的精华。陈果夫所主张的“江苏菜”，是要确立一定的标准，集全省名菜加以剔择，留下若干种最精美的，以为全省菜肴的代表，这便是法定的“江苏菜”。如何产生法定的“江苏菜”呢？是先确定“县菜”。各县的饮食特产味美质佳素负盛名者，便是该县的“县菜”。由“县菜”中选出“省菜”来，再由各省的“省菜”中选出“国菜”。“国菜”产生之后，它更代表中华民国的最高烹饪，凡国家大庆及宴请外宾时，皆可用之。中国的饮食是举世无匹的，“国菜”又集全国饮食之大成，烹调之精，滋味之佳，可以想见。但“国菜”的确定，要等各拾省莱”齐备之后。而代表江苏饮食之精华的“江苏菜”，却因陈果夫的计划之实现而确定了。当陈果夫与江苏建设厅筹备物产展览会的各位选择“江苏菜”的时候，定下几个原则：第一，必须是江苏的原料，江苏的做法；第二，是要各县的名菜，并且要名副其实，的确美好；第三，要充分表现江苏特有的风味与格调，使人们在吃这菜之时，能联想到江苏文物之盛，物产之丰。经过半个多月的选择、设计、配合。研究，终于在那年展览会闭幕的一天，在江苏省内尝到了理想的标准“江苏菜”，与宴的人都浮着兴奋的笑容，带着期待的心理。在宴会所见到的一花一木，一器一皿，都带着浓厚的江苏色彩，饮的是江苏名茶，一共有“碧螺春”，“茅芦”、“雀舌”3种，喝的是“洋河高粱”、“海门葡萄酒”、“南翔郁金香”、“金坛黄金酒”等7种江苏酒，吃的是江苏水果，如“锡山梨”、“萧县石榴”等4种，至于菜肴，共有30余种，如六合龙池鲫鱼，南通鱼翅，如皋火腿，枫径蹄筋，镇江鲫鱼，扬州狮子头及酱菜，常熟酱鸡，南京板鸭、江阴凤凰包鸡，太仓肉松，高邮双黄蛋，淮阴鳝鱼，常州酒酿圆子，苏州的熏鱼、酱肉，无锡排骨，洋澄湖的清水大蟹等，真是洋洋大观，舌不暇接，这30余种的“江苏菜”，有的是直接派人去买来的，如苏州酱肉之类；有的是探问了烹调方法，采购了原料，命厨师如法炮制的；有些原料，因为物品展览里有现成的，便就近取材，吃的分外有味。那天是“江苏莱”的处女席，一共有两桌，大家吃了大小30余菜，还有余勇可沾，又吃了一碗“天下第一菜”。不用说，这次的宴会，是集江苏菜肴的大成，经过品评，标准的“江苏菜”终于确立了。

“天下第一菜”是陈果夫在江苏时，公余之暇的一个改良性的趣味之作，这个“新食谱”已经很盛行，甚至流行到南洋、美洲去了。人们对于食物，普通的要求是要它味好，但食物要达到至善至美的境界，仅仅味好是不够标准的。理想的食物，除菜好以外，还要色美，味香，音和，一言以蔽之，要顾到“声”、“色”、“香”、“味”四者俱优，还要真正能滋补身体，有益卫生。几年前陈果夫在杭州，有一次陪朋友吃饭，吃了好几样菜，内中有样是番茄锅粑炒虾仁，后来又吃神仙鸡，因为这两样菜，就联想到一个改良的新法，那就是后来的“天下第一菜”。这个新的做法，蕴藏在心中好久，但没有实验成功过，、在京、湖等地都经过，结果都失败了，直到这次“江苏菜”处女席中，继尝试成功，完全做到了理想的标准。

“天下第一菜”的做法很简单，先用鸡汁煮沸，加虾仁番茄成汤，另备一定厚度的油炸锅巴，趁两者热度很高时，掺合起来，便发奇响，鸡和虾的味美，番茄颜色鲜艳，锅巴味香，而且加汤进去时清脆可闻。所以吃这个菜时，不仅看到鲜艳的颜色，而且听到悦耳的声音，耳、目、鼻、舌，处处满足，既热闹痛快，又中看中吃。不仅如此，一个菜的本合原料，要具有意义，才不愧天下名菜。鸡是有朝气的禽类，具傲然独立的气概，虾之为物，能屈能伸，不愧大丈夫本色。这个菜的原料只有四样，却具有五项巧妙的配合与对称。四件原料鸡虾番茄锅巴中。动物植物各半，其为“对称”一也；动物中一水一陆，其为“对称”二也；植物中有中有外，其为“对称”三也；动物中一傲一屈，其为“对称”四也；锅巴性燥，汤性温，其为“对称”五也，实代表中国的文化精神。这个菜既包括动植物中外水陆的四种原料于一器之中，而这四种原料的配合，除具有上述的“声”、“色”、“香”、“味”以及种种意义之外，复寓于蛋白质、淀粉、脂肪以及丰富的维他命。对于身体十分有益。它能这样面面顾到，十全十美，当然不愧天下名菜了。而最重要的一点，是这几件原料的价钱并不贵，常人可以做来吃，所以是非常平民化的，并不像人家信口开河所说的，这是名贵“主席莱”。当初这个菜吃是吃了，并没有名字，后来想到它既尽善尽美，陈果夫就给它取了一个名字，叫做“天下第一菜”！江苏省会的镇江，是有著名的“天下第一江山”和“天下第一泉”的，加上这个“天下第一菜”，不是鼎足而之三，相得益彰吗？

陈果夫又写了一篇《天下第一菜颂》，辞藻甚美，把“天下第一菜”’的种种好处，真是综述无遗了。《天下第一菜颂》如下：

是名天下第一菜，色声香味皆齐备，宴客原非专惠口，自应兼娱眼耳鼻。此菜滋补价不贵，可代燕耳或鱼翅。番茄锅巴鸡与虾，不独味甘更健胃。燥与湿兮动与植，中外水陆品类苹。勇能赴敌屈能伸，因物尤可激志气。我今郑重作宣传，每饭不忘愿同嗜。

陈果夫病中，每作歌自遣。1943年冬，将新旧各歌，凡44首，连同各作曲家所制之谱，编为《鹤林歌集》，盖取洁白宏远之意，并为异日之纪念也。陈果夫“自序”谓：“集中所录，不过为个人作歌之尝试；惟堪自信者，各歌无论为谱为词，均本三民主义之一贯立场，以发扬固有文化，唤起民族意识，鼓励进取，陶淑风化，养成服务及快乐的人生观为目的，并力求通俗，俾易普及。”

抗战胜利那一年，陈果夫将手拟“新中国文化建设运动纲领草案”，以示友好。

“新中国之文化建设运动纲领草案”摘要如下：

中国文化有5000年之历史，有独特之精神。近百年来，因科学后人，未能光大。影响所及，不但未能对世界文化有新贡献，而旧日光辉，亦自黯淡淹没，以致自信丧失，不免存依附之心。今观世界各国，未有国家独立而其文化依附他人者，此吾人应有所警觉，而自发奋者也。最近10余年来，……在思想上、行动上散布之种种恶劣风气，使吾固有之美德受害最烈。其在教育上注射之毒素，尤难消除。故今后吾人欲恢复全部中华民国，必须注重全部中华民族之一切。不但应知恢复土地与人民主权，以及将来物质建设之重要；而恢复文化以及建设文化尤为重要。如能全部恢复，而有新建设之精神，方能建立一独立自强之新中国。不然，徒有其表，而无其实，不足立于世界列强之林也。国父孙中山先生之三民主义，原系集中外古今文化之大成，而以中国之优长文化为其中心，吸取世界文化之优长，以补我之不足者，故为最进步，最优良，最适合之主义。今国社会主义已随第二次世界大战结束而消灭，共产主义与资本主义亦必因第三次世界大战终了同时消逝。其所存者，仅为我伟大之三民主义。将来各国之所共行者，亦必为接近我最进步、最优良之三民主义。吾人更应自信而力行之，不可有丝毫怀疑者也。然欲实行三民主义，未能一蹴而几，必须人人在文化上有一致之方向，始能如众星之拱北辰，而成就其伟大也。兹谨依照国父“保持吾民族独立地位，发扬吾固有文化，且吸收世界文化而光大之”之遗训，拟订“新中国文化建设运动纲领”如次：

（一）中国的一切政治、经济、法律、教育、礼俗、社会……必须建立一完整而适合中国社会背景及中国人民需要之独立的中国制度。

（二）中国必须加强提倡固有之八德，尤应发挥“爱”的精神。故互助、团结、服务、负责、为公，以及信义、勤俭。守法等美德，必需用教育、领导、提倡、奖励与宣传等方法，使人人具备，以完成国民独立高尚之人格。

（三）举凡文学、艺术、音乐、风俗，以及生活方式等等固有独特之风格及优长，除违背时代及新道德标准者外，均当保持发挥，对于他国特有之风格及优长，亦当尊重与理解。

（四）中国必须实行民主，而又必须依照国父民权主义之途径，自己建立最进步、最完美之民主制度，以造成世界上最新之民国。

（五）中国对于现代科学，必须提倡，并须切实学习，迎头赶上。以吾民族固有的聪明才力，继承过去光荣之历史与创造发明之精神。

（六）为使全国国民普及吸收世界之文化，以光大中国文化起见，应选择外国各种优良著述大量翻译。至学校必须应用之课本讲义，参考书籍，其原有各种文字，尤应于五年内，一律译成本国文字教授。如五年之后，教师仍以他国文字、言语教授学生者，众以为耻。

（七）中国固有文献，应于10年内，全部整理。去芜取精，分类编成全书，俾学者易于学习，易于比照研究，并可向各国宣扬吾文化之优点。俾中国之优良文化，为世界所重视。

（八）中国语言、文字之统一，必须利用最新之工具，努力促成之，以五年为期。如五年以后，中国之读书人不懂国语，不通国文者，众人耻之。

（九）凡以留学生因所习他国语言、文字，思想趋向不同，而生隔阂，相互歧视，排挤，嫉妒，致有派别争端，无形为其他文化侵略之工具，而影响新中国文化之进步者；应为国人所鄙弃。

（十）凡践履笃实之士，以及对于科学上有发明，事业上有独立之建树，学术上有独特之创造，政治上有优良之成绩者，应为国人所崇敬。

（十一）中国各大学，必须于短期内建立有可以为世人取法之学科，使他国青年亦可来中国就学，以便文化交流，且对世界学术上，不致成为徒享其成而乏贡献之学校。

（十二）提倡积极、乐观、进娶和平、活泼、力行之兴国精神。反对消极、悲观、畏缩、依赖、自私、浪漫，妒忌。斗争、怨恨等亡国现象。在任何地方，任何事业，任何文艺，均作一致之主张与表现，以振作人心，挽回国运，共同努力，建设富强康乐的新中国。

“新中国文化建设运动纲领草案”，只有12条，绎其要旨，约有三端：一是要有独立性；‘·中国的一切政治、经济。法律、教育、社会……必须建立一个完整而适合中国社会背景及中国人民需要之独立制度”。要独立，就不能成为他国的精神奴才，更不能变做他国的侵略工具。因此主张，第一：“各种课本及参考书籍，应于5年内一律译成本国文字讲授，除外文课参考书籍，应于5年内一律译成本国文字讲授，除外文课程外，如5年后教师仍以外国语文讲授者，众以为耻。”第二：“凡留学生‘因所习他国语言文字，思想趋向不同，而是生隔阂，相互歧视、排挤、嫉妒，致有派别争端，无形为他国作文化侵略工具，而影响新中国文化之进步者，应为国人所鄙弃”。二是要能发扬光大：一面“要在十年内，将固有文献加以全部整理，去芜取精，分类编成书，俾学者易于学习，易于此照研究，并可向各国宣传我们文化的优点，仰中国之优良文化，为世界所重视”。一面希望“中国各大学要在短期内建立有可以为世人取法的学科，使他国青年亦可来中国就学，以便文化交流，且对世界学术上，不致成为徒享其成而乏贡献之学校”。三是要求进步：“中国对于现代科学必须提倡，并须切实学习，迎头赶上，以我们民族固有的聪明才力，必须继承过去光荣之历史与创造发明之精神”。所以我们对于自己的“文学、美术、音乐……以及生活方式等特有之风格及优点”，除违背时代及新道德标准者外，固当“保持发扬”，但对于“他国特有之风格及优点”，亦当“尊重与理解”。至对于“中国语言、文字之统一，必须利用最新的工具促成之。以5年为期，如5年以后……不懂国语不通国文者，众人耻之”。此外，对于提倡固有八德，发挥“爱”的精神，提倡积极、乐观、进娶力行……之兴国精神，反对消极。悲观、畏缩、依赖、自私、浪漫、妒忌、斗争……等亡国现象，亦特别强调。

陈果夫说：“五四运动原是青年爱国运动，后来变了质。有些人想把民族文化的渊源，一刀割断，全盘移植西方文化。这一点，我绝对不赞成。我却赞成白话文，不但赞成，而且实行，因为我觉得白话文比文言文的效果大，容易普及。罗志西同志的一篇文章感慨很多，他怪别人不提倡白话，不重视白话，有点冤枉。以我为例，这些年来我的文章，只有极少数的用文言，还是浅近的文言，其余都用白话，我总不是他的信徒？”

陈果夫说：“蒋梦麟、汤惠芬两先生来访，并兴谈文化：中国本身若不建设文化，成了真空，则任何国家均可利用文化侵略，灭亡中国。吾人固需有强大之军事建设，但军事在非常时期始能充分发挥作用，而文化则无时无地可以或缺。保留旧制度、旧习惯，为中华民族将来着想，实有必要；因外来文化之侵略力大，不能不用此为最佳之抵御防线也。”

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