现代人很少在家吃早餐，一般会在早点摊儿或者卖早点的连锁店解决早餐。在早点摊儿用餐一般都比较单一，从营养角度讲，不够丰富，从卫生角度讲，不够安全。在这些地方能吃上一个白水煮蛋也算比较奢侈的了，一般都是茶叶蛋。我单位的早餐每天都至少会有两种蔬菜，有牛奶、鸡蛋，有的时候还会有豆制品，主食一般是两个品种，还会有杂豆粥和豆浆。因此，我每天都可以到单位去吃营养早餐。

　　鸡蛋是我每顿早餐都必不可少的。因为在天然食物中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，这说明鸡蛋的蛋白质最容易被人体利用。除此之外鸡蛋还含有其它多种矿物质、维生素、卵磷脂、胆固醇、脂肪等营养成分，像这样营养全面的食物，作为营养师的我怎能放弃？！很多人吃鸡蛋的目的就是补充蛋白质，却不知鸡蛋中的其它营养素对人体也是非常重要的。因此，就出现了很多人只吃蛋白部分，丢弃蛋黄的现象，认为蛋白才是他们所需要的营养，而这一幕只因为蛋黄中丰富的胆固醇。每次我看到丢掉的蛋黄都感觉它躺在蛋皮中哭泣，好像在说：“你身体更需要的营养应该是我呀。”

　　蛋黄到底该不该丢弃，让我们通过一个表格来看看蛋白与蛋黄所含营养素的情况吧。

　　表：鸡蛋不同部位蛋白质与胆固醇含量（以每100g可食部计）

食物名称

蛋白质

生物价

胆固醇

蛋白

11.6g

83

0

蛋黄（全）

15.2g

96

1510mg

　　资料来源：《中国食物成分表》第2版

　　通过上表可以看出，蛋黄的蛋白质含量比蛋白要高。如果想摄取更多的蛋白质；就不应该丢掉蛋黄。让我们再来看看它们的生物价是怎么的。生物价是指食物蛋白质在人体利用吸收的程度。蛋黄的生物价高于蛋白，说明蛋黄中的蛋白质更容易被人体利用。如果想摄入更多的蛋白质和其所含的营养成分，是不是蛋白和蛋黄一起食用更好呢？！

　　更多的人不愿意吃蛋黄是因为其含有的胆固醇多。通过上表可以看出100g的蛋黄含有1510mg的胆固醇，一个鸡蛋大约含有200mg~340mg，而蛋白中却不含胆固醇。胆固醇真的那么可怕吗？人体离开胆固醇可不可以呢？

　　首先，我们人类离不开胆固醇。胆固醇是构成细胞膜的重要物质。除此之外，胆固醇是人体众多生理功能物质的制造原料，如胆固醇可以调解身体的激素水平，如果没有胆固醇可能就分不出男人和女人。胆固醇还可以帮助运输不饱和脂肪酸。没有胆固醇细胞结构就不能正常维持；没有胆固醇，胆汁酸和维生素D就不能合成；没有胆固醇，人体的很多生理功能就不能进行。

　　其次，人体是智能的。就怕你不从外界摄入胆固醇，因此我们人体可以自身合成胆固醇。如果从外界摄入的胆固醇多，自身合成的胆固醇就会被抑制；如果外界摄入不足，自身合成的胆固醇就会变强。如果身体的自身调节机制不出问题，膳食摄入胆固醇就不会影响血清胆固醇水平，即便血清胆固醇水平偏高的人，每天摄入的胆固醇不超过350mg，就是安全的。

　　蛋黄中还含有一种叫做卵磷脂的物质，这种物质并不存在于蛋白中。卵磷脂能够合成乙酰胆碱，有利于人体脑髓发育，增加神经传递物质，提供记忆力；卵磷脂具有调节血脂，降低胆固醇的作用，从而保护心血管的健康；卵磷脂还可以保护肝脏，改善脂肪代谢的情况。除了这些，鸡蛋中所含的各种微量元多高于蛋白；蛋黄中还含有保护眼睛的叶黄素。

　　通过以上的分析，你会不会觉得每天都是在做丢了西瓜捡芝麻的事情呢？！相信你了解了蛋黄与蛋白的区别，蛋黄中营养物质的作用，绝不会再让蛋黄哭泣了。

　　小贴士：

　　鸡蛋的吃法很多，白水煮蛋的营养价值最高。早点摊儿大多为茶叶蛋，茶叶中的酸化物质蛋容易与鸡蛋中的铁结合，对胃会有刺激性，影响胃肠的消化功能。建议少吃茶叶蛋。

　　作者简介：宋颖，国家二级公共营养师，北京营养师俱乐部会员。新浪微博：@宋颖家庭营养师