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泡茶水温知多少
发布时间:2020/11/14  阅读次数:139  字体大小: 【】 【】【

  

泡一杯好茶并不易,除了茶叶品质,还要讲究正确的冲泡方法。泡茶技术包括茶叶用量、泡茶水温、冲泡时间三个要素,水温的掌握是其中非常重要的一个要素。

古人对泡茶水温的讲究达到了极致。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。” 明代许次纾《茶疏》说得非常详细:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”张源的《茶录》对煮水做了绘形绘声、惟妙惟肖的描写:“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨,形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤。至气直冲贯,方是纯熟。”

关于泡茶的水温,现在比较流行的说法是因茶而异。冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类,水温必须较低(70℃~80℃);冲泡红茶和采开面叶的绿茶(如瓜片)、重萎雕的白茶(如白毫银针)、嫩采的乌龙茶(如白毫乌龙),适合中水温(80℃~90℃):冲泡乌龙茶(如安溪铁观音、武夷岩茶)、黑茶,则要高水温(90℃~100℃)。

《茶经》也有“三沸”之说,一沸谓之“其沸如鱼目,微有声”,水温在80℃左右;二沸谓之 “边缘如泉涌连珠”,水温约90℃左右;三沸谓之“腾波鼓浪”,水温为100℃。

我并不认同这种说法,根据多年的实践,不管那一种茶叶用刚烧开的水来冲泡最好,这样才能使茶叶中的内含物质充分释放出来,因为茶叶有效物质溶解度与水温成正比,水温愈高,溶解度愈大,茶汤也就愈浓,高温快泡使茶叶香气纯而不浑,滋味鲜而不熟,叶底明而不暗,把茶的色香味发挥到淋漓尽致,即所谓的“水滚茶靓”。沸水泡茶要注意控制好浸泡时间,绿茶、红茶等嫩芽类要快冲快倒,普洱茶等粗茶类则要较长时间。

之所以有那么多人以为不宜用沸开水泡茶,都是相信高温会把茶叶“烫熟”,颜色变黄变深,茶叶中咖啡碱浸出而导致苦涩味重,此外还会破坏茶叶中的维生素C。有人甚至这样形容,用太高温的水冲泡,绿茶有如婴儿般活的感觉会降低,白毫乌龙有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失。其实,颜色翠绿的细嫩茶类更加需要高水温冲泡才可以做到不变色,就如炒菜时高温快炒一样,有些容易闷黄的茶类可以采取沸水快冲,再随即加点凉开水的办法,既不会变色又好喝;科研人员对茶汤中维生素C的稳定性做过专题研究发现,溶于水中的维生素C在100℃时10分钟即被破坏83%,而茶汤中含有较多的多酚类物质,能与铁离子、铜离子等相互作用,抑制了维生素C的分解,故茶汤中的维生素C比较稳定,不会因沸开水冲泡而导致大量破坏。

俗话说:“老茶宜沏,嫩茶宜泡”。我国的大部分地区确实有用大茶缸泡茶,一小撮茶加上一大罐温水,从早到晚喝一天的做法。其实,这种品饮方式很不科学。

当然,不能用未沸的水泡茶,更不可用长时间加热或多次回烧的水,因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质,导致水质变差,含氧量过低,容易使茶叶产生“熟汤味”,口感不好。

用100℃的开水冲泡,还可以起到杀菌消毒的作用。现在的茶叶加工过程中很少能够做到工厂化无菌操作,难免受到污染,用沸开水冲泡洗茶,喝起来安全、放心。

  

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