梁实秋与铁锅蛋 _名人养生

梁实秋与铁锅蛋

发布时间：2020/11/15 阅读次数：407 字体大小: 【小】【中】【大】

梁实秋是我国现代著名文学家,他曾长期居住北京与海外,然而河南的一道名菜却与其有关。
　　铁锅蛋是豫菜名馔,此菜味似北方的赛螃蟹,又不同于赛螃蟹,可谓风味别具。究其渊源,说法不一。老汴梁称之为开封的传统佳肴,也有人说是“厚德福”饭庄传下来的,其实这两种说法并不矛盾,这得从豫菜专家、美食家梁实秋说起。
　　清末,梁实秋的祖上曾在开封任过河道道员,是有名的肥差。平日与地方商绅及各衙门“业务往来”较多,因而对吃是很有研究的。梁实秋是浙江余杭人,自然想吃些家乡物产为原料的肴馔,如螃蟹之类。而开封没有螃蟹,河蟹少之又少。厨师们便想方设法用鸡鸭蛋配虾仁等海鲜做出似有蟹黄味的烤菜,以解食蟹之馋。
　　后来“厚德福”饭庄创立,梁氏为重要股东之一。铁锅蛋便是“厚德福”在原基础上创制成型的,全称“三鲜铁锅烤蛋”。先将鸡蛋打匀,加玉兰笋、香菇、蹄筋、肚尖、鸡末、虾子等辅料后,倒入特制的铁锅内。取搪瓷盘一个,内垫青菜叶,倒上姜、醋,并把事先烧红的铁盖盖紧。铁锅蛋要求“热、响、鲜、香、黄”,关键在于跑菜的师傅要稳准利落的擂姜泼醋。姜在醋中沉底,锅盖起去,要立即连姜带醋均匀泼上方能透出螃蟹味。铁锅蛋上桌、掀盖、泼醋的过程较短,要热到“嗞嗞”作响,“一热当三鲜”,香味浓郁,其色红黄。蛋始终沸腾,能保温三个小时,完全冷却需五小时,是河南的正宗名菜。

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