炖肉的四点注意_烹饪须知

炖肉的四点注意

发布时间：2020/11/17 阅读次数：200 字体大小: 【小】【中】【大】

一：不能用冷水炖肉
炖肉不仅美味，而且营养丰富，是许多家庭过年过节的必备菜品。但是，炖肉也是有很多讲究的，比如不要用冷水炖肉就是其中很重要的一点。
首先，用冷水炖肉，炖制的时间会较长。这样，肉就会长时间地浸泡在水中，而造成其中可溶于水的蛋白质成分流失。其次，冷水中往往会含有漂白粉一类的化学物质，它们在加热情况下会破坏肉类中的B族维生素，降低肉的营养价值。
而且，我们不仅不能直接用冷水炖肉，就是在炖肉的过程中，也尽量不要向其中添冷水。因为添进冷水，肉会因为突然受冷而收缩，蛋白质和脂肪成分会因此凝结，导致肉不易煮烂
二：炖肉不宜一直用旺火
上面提到炖肉不宜用冷水，同时也不宜一直用旺火炖，这是因为一直用旺火炖出的肉，无论从营养价值还是口感上，也都是不能让人满意的。
因为用旺火炖肉时，火力大，肉受温高，其中的香味物质就会过早挥发，不待肉完全炖熟，其香味、口感便已大打折扣。其次，一直用大火炖肉，肉中的蛋白质和脂肪成分在凝固后继续受热就会老化，另外，大火猛炖时肉中的氮类物质不宜释放，也会使肌纤维不易煮烂，所以长时间旺火炖出的肉，吃起来会很老很硬。
三：炖肉不宜加碱
不少人喜欢在炖肉的时候加进一些碱，觉得这样容易将肉炖烂。碱的确具有使食物膨化易烂的作用，但是也并不适用于所有食物。此外，碱对人体有一定的伤害作用，不宜多摄入，大部分的食品中都不提倡用碱。
炖肉加碱的危害在于，肉类中的多种维生素在碱性环境下都极易被分解，即使锅内温度不高时，碱对这些营养物质的破坏作用也是相当大的。因此，炖肉加碱，在肉被炖烂的同时，其中的大量营养也会随之被消解，造成浪费。
另外，不适宜加碱的食物还有米面、各种豆类、蔬菜。用玉米面煲粥或蒸馒头时，应当适量加入碱，它能让玉米中的维生素B3大量释放出来。维生素B3也是一种重要的维生素，对健康很有好处。
四：炖肉时放盐和酱油不宜过早
不少人认为在烹饪肉时早放盐和酱油，让它们和肉长时间一起炖煮，那样炖肉会更容易入味。其实不然，这样做往往会适得其反。
因为，盐和酱油过早地加入，会影响肉中的脂肪物质和蛋白质，使其凝固。这样，不但使炖肉不易入味，而且肉本身也不易煮烂，影响口感。另外，如果盐和酱油过早地放入，长时间烹煮后其自身的营养价值也会降低，还会产生出氯丙醇类有害物质，危害健康。
综合以上几点，菜瓢谷小编提醒大家：炖肉的正确方法是用热水下肉，用大火尽快把水烧开，然后改用微火慢炖。不要放碱，放盐的最佳时间是在肉九成熟时，放酱油则应稍早，在肉七成熟时为宜。这样炖出的肉既充分入味，又色泽均匀。

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