鱼肉的最佳烹饪方法

　　大家在吃鱼的时候，往往有两种顾虑：买鱼要买新鲜的活鱼，超市里的海鱼都是冷冻状态的，不新鲜、没营养、不能吃；还有一个可怕的事，比吃了不新鲜的冰冻海鱼更可怕，就是生鱼片有寄生虫，此类媒体报道非常多，不得不信。

　　这两种顾虑有一定的道理，但是也不全然正确。

　　⊙⊙深海鱼类营养价值更高，富含 ω-3 脂肪酸

　　吃鱼好处多。第一，鱼肉富含蛋白质且含有种类比较全面的氨基酸，容易被人体吸收。第二，鱼肉的脂肪含量只有等量猪肉的一半，脂肪少。第三，鱼肉中含有不饱和脂肪酸，对调节血脂和预防心脑血管疾病有利。

　　提倡大家多吃深海鱼。与同等质量的淡水鱼相比，往往深海鱼营养价值更高。深海鱼含有比较丰富的ω-3 脂肪酸，ω-3 脂肪酸比植物油中所含的ω- 6 脂肪酸，在调节血脂、降低炎性反应方面的作用更好，对预防老年痴呆也有助益。

　　⊙⊙生鱼片没有那么可怕，偶尔尝鲜没问题

　　不爱生鱼片的人对它难以接受，爱的人却对它难以自拔。爱吃的人认为，生吃最能享受鱼的鲜美，生吃营养流失最少。

　　并不反对人们吃生鱼片，只是不鼓励多吃生鱼片。生鱼片能不能吃关键在于有没有经过严格的杀菌杀虫处理。合理的处理方式是针对鱼类寄生虫的有效防御手段，目前比较科学可靠的方法是急速冷冻。所以，生鱼片能吃，前提是要看鱼肉有没有经过有效处理。

　　日本人经常吃生鱼片，生鱼片已经成为日本料理文化中的一个标志。

　　日本料理中的生鱼片一般都是海鱼，经科学调查，淡水鱼中的寄生虫感染率非常高，可高达60%，甚至更多，海鱼相对安全；生鱼片原料要选养殖的深海鱼，不要迷信打着“野生”标签的野生深海鱼，野生深海鱼的寄生虫感染也很高。

　　⊙ ⊙急速冷冻处理的深海鱼和生鱼片，营养流失少、比较安全

　　人们对海鱼最大的误解，在于市面上的海鱼都是冷冻的、没有鲜活的。

　　海鱼长期生活在海水里，一旦被捕出水，由于外界压力的突然变化，鱼鳔会膨大爆裂，很快就死掉。但是，以现在的技术，海鱼在捕捞的时候就随船急速冷冻了，大部分海鱼冷冻的时候可能还是活的。海鱼在冰冻状态下营养流失相对不是很多，口感影响也不大。所以“冻鱼不新鲜”是一个技术可以弥补的问题，不必过于纠结。

　　说完新鲜的问题，再说说寄生虫的问题。通常对食物进行高温加热，是杀菌和杀寄生虫的最好方法。但对于生鱼片，急速冷冻是消灭寄生虫最有效的办法。急速冷冻是把鱼在零下20摄氏度以下冷冻七天，或在零下35摄氏度以下冷冻15个小时，是杀死寄生虫及其幼虫和虫卵的一个非常有效的手段，能有效防御寄生虫感染风险，又不过多地损害肉质口感。日料店里令人赞不绝口的生鱼片，很多都是冷冻后再解冻的。

　　⊙ ⊙挑选新鲜海鱼的方法

　　海鱼虽然采用急速冷冻技术保留了新鲜口味和营养成分，杀灭了细菌，但在长时间的运输和售卖过程中，难免出现一些问题。买鱼的时候还是要了解一些挑选方法，以便做出最好的选择。

　　看鱼嘴。新鲜鱼的鱼嘴紧闭，口内干净没有污物；新鲜度差的鱼由于黏蛋白分解，会糊嘴。

　　看鱼鳃。新鲜鱼的鱼鳃盖紧闭，呈鲜红色，干净，无黏液、无臭味；新鲜度差的鱼则鳃盖松开，色泽呈暗灰色。

　　看鱼眼。新鲜鱼的眼睛微凸、明亮、无白蒙，眼珠黑白分明；新鲜度差的鱼则黑眼珠发浑，有白蒙、眼珠下榻或瞎眼。

　　看鱼体。新鲜鱼的鱼体表面没有黏液，清洁、透明，略有腥味，肉质发硬、结实、有弹性，骨肉不分离，放入水中不沉，鱼肚充实完整，鳞片紧附鱼体，不易脱落；新鲜度差的鱼则鱼体没有光泽，黏液多，有较浓的腥臭味，鱼体变软，肉质松而无弹性。

　　膳食建议

　　鱼类最好的烹饪方式和最佳食用部位

　　清蒸是做鱼的最佳烹饪方法。清蒸可以最大限度保留鱼中的营养物质，同时可以最大限度减少油脂的摄入、做出鱼肉的鲜味儿。做鱼不提倡油炸和油煎的方法，煎鱼的油经过高温加热后，会产生大量反式脂肪酸，对心脏有害无益。

　　鱼头容易“藏污纳垢”，不建议多食。鱼头没什么营养，首先，鱼头相对于鱼身，胆固醇含量高，还有一些饱和脂肪。另外，鱼鳃周围的嫩肉是有毒物质、脏东西容易蓄积的部位。所以剁椒鱼头虽然是耳熟能详的名菜，美味，但营养价值一般。

　　鱼肚营养价值和口感俱佳。鱼肚上没有小刺，肉质滑嫩，虽然脂肪多点，但不用顾虑，相比于猪肉脂肪，人们多摄入一点鱼肉脂肪反而有好处。

　　摘自科学技术文献出版社《吃的误区》，作者于康