炒肉时：牢记4个技巧，无论炒什么肉都又香又嫩

今天吃什么？每天营养师为你搭配“一日三餐”

肉无论是当做配料，还是主料，在炒制的菜品中是最常出现的！但不少朋友问我，为啥我炒出来的肉，又柴又硬，还不入味呢？

其实，无论是炒什么肉，也不管是当做配料还是主料，在烹饪的过程中也是有技巧的！不妨掌握下面4个技巧，不管你炒什么肉，不仅又香又嫩，关键好吃还入味！

一：牛羊肉横刀切，猪肉顺刀切，鸡肉斜刀切，鱼肉顺刺切

不同的肉在切丝的处理上是有所不同的，因为切不对，炒出来的肉要么是嚼不动，要么就是炒散架了。

先说牛羊肉如何切：牛羊肉的纤维本身就粗，如果要是炒牛羊肉，切的时候要逆着纹理切！也就是说，刀要与牛羊肉的纹理呈90度角。这样切完的牛羊肉，它的纤维是断层的。这样炒熟后的牛羊肉才会嚼得动！

再说猪肉如何切：猪肉的纤维要比牛羊肉的细，所以在切猪肉的时候，要先顺着纹理切片，再顺着纹理切丝，这样切完的肉丝一根是一根，炒完之后，既不会松散，肉丝的形状也好看！

接着再说鸡肉如何切：一般炒鸡肉都是鸡胸肉。鸡肉本身是比较娇嫩的，其次，鸡肉的含筋量少，所以切的时候要顺着纤维斜刀切，这样切出来的鸡肉炒出来非常的好看，重要的是鸡肉不会松散开。

最后说说鱼肉怎么切：鱼肉比鸡肉还要娇嫩，本身的纤维细，切不好就容易碎！所以，切鱼肉时，要鱼皮在下鱼肉在上，顺着鱼刺的方向切，并且下刀要快。这样切好的鱼肉，形状才完整，才不会松散不会碎！

小贴士：之所以使用不同的切肉方法，切不同的肉，是为了让肉在烹饪过程中更加的入味，以及保证肉的鲜嫩口感。（切肉的精髓在于根据肉本身的纤维，含筋量来判断是顺着切还是逆着切！）

二：炒前先去腥

想要炒出来的肉香嫩好吃，去腥很重要！所以，在切好之后，就要开始腌制，这样炒出来的肉才没有肉腥味，才会好吃！

无论是什么肉，炒之前加入少量的料酒、少量的清水、少量酱油以及少量的生粉，放入姜片、葱段，用手快速搅拌，直至让肉把料酒、清水、酱油吸收即可。炒制时，将葱姜捡出来便可。

料酒是去腥公认的好东西，而加入清水，则是让肉在炒制时不柴不老不硬，保持鲜嫩的口感！少量的酱油是让肉更加的入味，但又不会影响整道菜的味道！加入生粉也是让肉滑嫩的技巧之一！

三：腌制去腥时，切记加盐

腌制去腥的时候，切记不要加盐，因为加了盐之后，就会让肉中的水分快速的析出。这样炒出来的肉就会又老又柴又硬！而且还不入味！

虽说加了酱油，并且酱油本身也含有一定的盐分，但这个含量却不至于让肉中的水分在腌制时，快速的析出！再加上肉在吸收了清水、料酒后，会进一步稀释酱油中的盐分！

四：热锅凉油，小火炒肉，大火炒菜

最后一点，很重要！热锅凉油，指的是大火把锅烧热，再加入食用油，这样炒肉一是不会粘锅，二是因为油是低温的，不会出现因高温把肉外面炒糊了，里面还是生的这种情况。

小火炒肉指的是，当我们把肉炒制变色时，锅中的油温会逐渐的提高，所以此时改用小火炒制断生，肉中的水分既不会流失，口感也不会变柴变硬！

大火炒菜指的是，肉炒制断生后，加入配菜一起烹炒时要用大火，大火炒菜一是可以保证菜中的水分不被析出，二是颜色鲜艳好看，并且烹炒的时间短！